真空和麵機工藝特點
1 應用真空技術和麵，麵團含水量較大，一般在40%左右，較普通和麵技術增水10%~20%，可顯著改善麵團質量，促進蛋白質網絡結構的形成。2 真空和麵技術能促進小麥粉顆粒快速的吸透水分，大大減少空氣阻隔，故可提高麵團的密度，使麵團色澤均勻、彈性強、麵筋的強度大，麵團熟化狀況得到明顯改善。
3 真空和麵機因攪拌時間短、轉速低，降低了麵團的溫升，麵團溫度一般不大於32℃，軋面時不易粘輥。真空和麵技術在面制品生產中的實際效果（與普通和麵技術比較）中最明顯。
4 採用真空和麵工藝可以在和麵的過程中，將麵粉中和水中的空氣和氧氣抽空，這樣可以增加麵筋網絡的緊密度，降低麵粉中酶的活性，所以使面皮看起來更透亮、更有韌性感和嚼勁度。 
